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在此次烹饪挑战中,有一道名为"开水白菜"的菜肴,它源自川菜的经典,由苏夜亲自掌勺。制作这道菜所需的高汤,苏夜需提前精心熬制。此菜在54年被川菜大师罗国荣带入四九城,历经甄选,最终在国宴中占得一席之地,自此成为传奇。
实际上,开水白菜并非罗国荣原创,而是川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创新之作,意在回应世人对川菜只知麻辣、粗鄙的偏见。他潜心钻研,反复试验,终获成功,以极致简约颠覆了对川菜的固有认知。
所谓开水,实为清澈的鸡鸭高汤。需选用老母鸡、鸭、火腿、排骨、干贝等,剔除杂质,放入沸水,加入料酒、葱姜慢炖至少4小时。接着,将鸡胸肉剁成泥,混入鲜汤搅拌成糊,倒入锅中吸附杂质。如此反复,使汤变得清澈如开水,香气浓郁,不油腻,令人陶醉。
白菜要挑选半熟未熟的,取其嫩黄心,焯水后冷水浸泡去腥,再以"开水"般的高汤反复烫熟。烫过的汤弃之不用,白菜心铺于碗底,倒入新鲜高汤,菜成。
成品看似清淡,无油星,却香气四溢,口感清新美妙,胜过无数佳肴。此菜汤醇淡雅,清澈见底,菜色翠绿,造型雅致,令人眼前一亮,鼻中香气扑鼻,入口柔嫩,鲜香非凡。
在后厨,苏夜提前准备好了高汤,因明日宾客众多,现做无暇。于是他下班前熬制好汤底,用小火慢慢炖煮,待国宴开始时随时可用。
"主厨,开水白菜就靠你了。"
"我们帮不上忙,全靠你的手艺!"
众人看着菜单说道。
"放心吧,别的菜系我不敢打包票,但说到川菜,我有信心。"
苏夜自信满满,川菜是他的根基,自然是他厨艺中的核心。
他对八大菜系也有一定了解,只是各有专精。以他目前的厨艺,即便其他菜系,也能做得出色,只是不愿抢风头。否则,现场能与他一较高下的唯有孙九富,其他人则相形见绌。
忙碌至深夜八点,一切按部就班。苏夜提醒大家:"明日便是国宴,战斗已开始,大家保持精力。明日是检验我们努力成果的时刻,全力以赴。只要不倒下,就拼命干!"
最后一刻,苏夜仍不忘鼓舞士气。即使他不说,众人也不会松懈。三四百厨师,六千多道菜,八位主厨,近一百名工作人员,后厨队伍庞大,不算前厅服
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