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因为反复油炸,锅里的油也在不停消耗。
再加长油温过高,很容易炸焦鱼肉而内部不熟,罗九每炸好一锅,总会再放一部分核桃油降低油温,大概七八分热时再放入鳗鱼。
不过这一次是给夏迟练手,罗九多加了些油,大概五成油温。
“炸物最要紧的是油温,你知道怎么判断吗?”
夏迟猛摇头。
“我只说一遍,要是失败了,这顿就没你的份。”
这个惩罚比他想的要好多了。
夏迟拍了拍脸颊,连忙把多余的奇怪念头抛在脑后。
“像这样,油锅表面微微冒烟,筷子放下去起小泡就有五六成热了。”罗九演示了一遍,“再过一会,烟变大了,气泡更多更密集,手掌靠近能感觉到高温差不多七八分。”
“像这么厚的鱼肉,放进七八成热的油锅,热量在升至十成的时候,会顺带将里头的鱼肉给炸熟,同时保证表皮酥脆,看到那金黄色泽没?就是熟了。”
“为什么不是五成热?”夏迟认真地问。
“你记住,十成油温才会有漂亮的颜色。假设油锅每热一成需要15秒,这片鱼只需要三十秒就能熟,七八成热度下锅,出锅时正好酥脆又熟透,要是五成热度下锅,到鱼肉表皮起酥,已经过了七十五秒,在熟透的基础上又炸了二十五秒,这意味着什么?”罗九耐心地解释。
“过熟?”夏迟试探着回答。
罗九打了个响指,“答对了,河鲜海鲜较之畜禽,肉质更加细嫩,必须严格控制火候,一旦过熟,就会失去水分,味同嚼蜡。这样吧,光靠说的不够生动,我就为了你浪费一片鱼肉做个比较。”
她在六成热度时放下了一片鳗鱼肉,大约八成又放了一片,表层都染上了焦黄色的移出油锅,给夏迟看两块鱼肉的区别。
“你看,这是后放的鳗鱼,里头还能看出湿润的光泽感——”罗九用筷子夹断鳗鱼,戳了戳,又移向另外一块表皮颜色更深的鱼肉,“这块先放的很明显没了光泽感,你尝尝看。”
夏迟先吃熟度正好的鳗鱼。
咬破薄薄的面衣,海鲜本身的微咸混着淡淡的辣椒与核桃香味扑鼻而来,因为调料放得少,鳗鱼本身的鲜味被无限放大,湿润多汁的鱼肉在嘴里散开,咽下去的时候,他忍不住舔了下嘴唇。
“再吃这块。”罗九笑吟吟地推了推盆子。
第二块多炸了二十秒,吃起
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